Uma das maiores dificuldades e resistências dos funcionários de restaurantes é de manter os alimentos devidamente etiquetados e identificados.
Além de ser exigido pela Vigilância Sanitária constando na resolução RDC 216 e portaria CVS-5, as etiquetas preenchidas corretamente são uma maneira dos próprios funcionários conseguirem se comunicar de uma forma indireta.
Assim, o preenchimento correto de etiquetas tem por objetivo informar a qualquer manipulador que for utilizar aquele alimento, quando foi manipulado, a validade e quem o manipulou. Isso facilita o controle e garantia de qualidade dos alimentos.
AFINAL, O QUE DEVE SER IDENTIFICADO?
– Todos os alimentos manipulados ou produzidos (retirados da embalagem original ou não);
– Todo alimento congelado ou refrigerado;
– Alimentos não perecíveis em estoque ou cozinha;
– Alimentos despejados em recipientes (arroz, feijão, farinha, temperos).
Ou seja, tudo que estiver na cozinha, equipamentos ou estoque deve ser identificado. A exceção é para alimentos que possuam rótulos, enquanto estiverem devidamente lacrados.
QUEM É RESPONSÁVEL PELA IDENTIFICAÇÃO?
Os responsáveis são os manipuladores dos alimentos, sempre que abrir, manipular ou produzir. Independente do cargo em que ocupa, seja chef, cozinheiro, ajudante ou auxiliar de cozinha.
A etiqueta deve ser colocada em local de fácil visualização nos recipientes ou pacotes e serem escritas de forma clara e legível.
As informações básicas em uma etiqueta são: nome do produto, data de fabricação/ manipulação e validade.
Exemplo de etiqueta:
Lembrando que a validade é pré-estabelecida de acordo com a Portaria CVS -5. Ou de acordo com a informação que o fabricante dispõe no rótulo: “após aberta a embalagem o produto deve ser consumido em X dias. “
Essa validade não deve, de forma alguma ser inventada pelo funcionário.
Necessário sempre lembrar os funcionários de, ao lavar os recipientes, as etiquetas devem ser retiradas. Para que não haja confusão por outros funcionários.
O nutricionista deve ser muito paciente, instruir e sempre cobrar, se necessário todos os dias, para que os funcionários sigam à risca a identificação dos alimentos, até que vire rotina na unidade.
Rafaela Nunes Torres
CRN-3 66447/P